metodos y formas de coccion

 METODOS DE COCCION

DISOLUSION: Partiendo de agua fría. Favorece el cambio entre diversos elementos (agua de cocción y alimento) ósmosis Disolución de sus minerales, vitaminas hidrosolubles, azúcares y proteínas.

CONCENTRACION: Provoca formación de costras, la coagulación de proteínas y caramelización de jugos, fusión de las grasas y pérdida de peso, producto de todo esto los nutrientes no abandonan la pieza.

MIXTO: Coagulación y caramelización de los jugos. Concentro sabores dentro del producto y dentro el líquido que lo acompaña. Concentración por sellado + disolución por  un medio liquido.

FORMAS DE COCCION
C A L O R H U M E D O	HERVIR: a partir de un medio líquido frio, llevar un producto a punto de ebullición 95ºC. (Hasta que alcance temperatura interna. Básicamente consiste en cocer  a punto de ebullición.		BLANQUEAR: pre cocción que se hace a los  alimentos por tiempos muy  cortos para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar. ·         En aceite: consiste en pre cocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior. En agua: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.
	VAPOR: someter un producto a punto de ebullición y cocinar por medio de condensación sin que tenga contacto con el agua. ·         Tiene una ventaja pues mantiene todos sus nutrientes, pues los productos se cocinan en su propia grasa. ·         Es especial para pescados y vegetales		POCHAR: de origen francés  y ser basa en  cocer un producto en un medio liquido aromatizado sin que llegue a punto de ebullición. ·         Aplicado a huevos, pescados y vegetales.
	ESTOFAR: saltear un producto, sellarlo y cocerlo en sus propios jugos o grasas en un recipiente cerrado a fuego lento.		FREIR: sumergir un producto en un agente graso a ata temperatura ( por arriba de los 95ºC
C A L O R S E C O	ASAR:  llevar un producto a un recipiente caliente (360ºC) para sellar, con el fin de que suelte sus azucares y forme una cascara conteniendo adentro todos sus jugos y nutrientes.	SALTEAR: llevar un producto en un recipiente  abierto y caliente a alta temperatura y darle una cocción rápida para que tome una textura o color adecuado.
	POLER: Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.	GRATINAR: formar una costra de queso, harina o miga, con el fin de dorar y dar una mejor terminación al producto.
	ESCALFAR: aplica a pescados (recipiente: brasera). Se lleva un pescado o pieza cárnica (importante que sea de poca fibrosidad) a un recipiente abierto con la mitad de liquido sin que llegue a ebullición por medio de un court boillon.	ROTISAR O ROTIR Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
	ASAR A LA PARRILLA O GRILLÉ Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromáticos	PLANCHA: Se emplea un recipiente metálico o de barro grueso poco profundo,  que se coloca encima de una fuente de calor: brasas, flama, parrilla eléctrica. El  sartén debe estar muy caliente. Alimentos adecuados: cortes delgados de carne, tostado de chiles, ajonjolí, tomates, maíz,