BOGAVANTE:Homarus gammarus (Bogavante Europeo), Homarus americanus (Bogavante Americano)
Decapodo
Es un pariente muy próximo de la langosta, de
la que se distingue por sus dos gruesas pinzas y por la forma ovoidal del cuerpo. Su carne es menos apreciada que la de la langosta, pero su sabor más fuerte.
USOS: La forma mas comun de prepararlos es al vapor, lo realmente valioso del Bogavante es su frescura, por lo que se debe cocinar preferiblemente vivo.
CAMARON:
Palaemon peruanus-Decapodo
Es un crustáceo pequeño, del que se conoce dos variedades
la rosada y la gris. Se emplea en preparaciones de alta cocina. La rosada, cuya cabeza
está armada de una punta muy larga, toma, durante la cocción un color casi rojo, mientras que la carne permanece blanca. La gris, por el contrario, no cambia de color; a lo sumo adquiere una tonalidad vagamente rosada.
USO: En la Gastronomía española y peruana, los camarones son muy apetecidos en preparaciones largas como los arroces, para os americanos son deliciosos en preparaciones como gumbos, aunque tambien son muy comunes asados en plancha o parrilla y tambien en preparaciones crudas como los ceviches.
LANGOSTINO:
Penaeus vannamei-Decapodo
Crustáceo de cuerpo amarillo-rosado con gradaciones violáceas y crestas y surcos longitudinales. Tiene dos larguísimas antenas que desde la cabeza llegan hasta la cola. Miden unos 20 cm.
USO:
Los langostinos son muy apetecidos en ceviche, asados a la parrilla, salteados con aceite de olivas, mantequilla y ajo, o en preparaciones largas como arroces, gumbos o acaraje.
CANGREJO DE MAR(KING CRAB):
Brachyura-decapodo
Es un crustáceo de gran tamaño, de forma casi romboidal, con el dorso de color verde oliva y las patas terminadas en una aguda punta
uso:La carne mas apetecida es la de las patas y las tenazas (muelas) que se preparan en arroces o salteada con finas hierbas, muy comun de la cocina mediterranea. Por ser una carne tan delicada, las cocciones deben ser rapidas y directas.
CANGREJO DE RIO:Brachyura-Decapodo
Los mejores son los de riachuelo y son especialmente aprecidos cuando acaban de mudar el caparazón. Su carne es compacta y de gusto delicado.
Su peso varia de los 40 a los 80 o 90g
CENTOLLA: Maja squinado-Majidae
Es un crustáceo de carnes sabrosas y muy apreciadas, con el cuerpo rojo, espinoso y recubierto de aguijones.
USO:La coccion se hace en un vapor muy suave o directamente a la parrilla, ya que la consistencia de la carne es muy delicada. Tambien es excelente para la preparacion de ceviches.
CIGALA:Nephrops norvegicus- Nephrops norvegicus
La cigala es un crustáceo decápodo de tamaño medio, cuerpo alargado de unos 20 a 24 cm. de longitud y pinzas largas y espinosas. Su caparazón es de color rosa con acentuaciones rojizas y manchas blancas. La cabeza es larga y sus ojos tienen forma de riñón.
USO:La parte comestible de este crustáceo de caparazón duro es la cola y el interior de las pinzas. Es muy comun en preparaciones mediterraneas, preferiblemente se cocina desde vivo para garantizar su frescura.
GAMBA BLANCA:Parapenaeuslongirostris-Decapodo
Presenta un rostro convexo en su mitad basal, cóncavo, aplanado por el lateral y ligeramente dirigido hacia arriba. Su borde inferior es inerme y el superior muestra siete dientes en la parte convexa. El rostro continúa en una carena que llega hasta el borde posterior del corazón, en ésta se encuentra un diente característico. A los lados del caparazón se aprecia una sutura longitudinal. El telson es estrecho y de forma apuntada con tres dientes fijos. Es de tonalidad rosa pálida excepto en la región gástrica donde, debido a su translucidez, parece violeta. Puede alcanzar hasta los 20 cm de longitud. Habita en suelos arenosos de entre 180 y 450 metros de profundidad.
uso: Es muy común en las paellas y risottos, al cocerla toma un color rosado intenso
GAMBAROSADA:Aristeus antennatus-Deacapodo
Es la gamba por antonomasia, la de mejor sabor;
de color rojo y gran tamaño (de 12 a 18 cm), con un estilete, el «rostro», ligeramente curvado hacia arriba, en el extremo anterior de la cabeza. Durante el verano se distingue a través del caparazón, por la parte superior del cuerpo, una masa azulada que son los huevos en formación; esta parte, de sabor exquisito y rica en toda clase de principios nutritivos, suele en cambio ser desechada junto con las vísceras. Se pesca a gran profundidad al arrastre.
uso: Son muy comunes en preparaciones a la plancha o a la parrilla, por lo delicado de su carne, debe ser sometido a cocciones muy rápidas, y a diferencia de la gamba blanca, su sabor es mas apetitoso.
ALMEJA:
Ruditapes decussatus-Bivalvo
Palaemon peruanus-Decapodo
Es un crustáceo pequeño, del que se conoce dos variedades
la rosada y la gris. Se emplea en preparaciones de alta cocina. La rosada, cuya cabeza
está armada de una punta muy larga, toma, durante la cocción un color casi rojo, mientras que la carne permanece blanca. La gris, por el contrario, no cambia de color; a lo sumo adquiere una tonalidad vagamente rosada.
USO: En la Gastronomía española y peruana, los camarones son muy apetecidos en preparaciones largas como los arroces, para os americanos son deliciosos en preparaciones como gumbos, aunque tambien son muy comunes asados en plancha o parrilla y tambien en preparaciones crudas como los ceviches.
LANGOSTINO:
Penaeus vannamei-Decapodo
Crustáceo de cuerpo amarillo-rosado con gradaciones violáceas y crestas y surcos longitudinales. Tiene dos larguísimas antenas que desde la cabeza llegan hasta la cola. Miden unos 20 cm.
USO:
Los langostinos son muy apetecidos en ceviche, asados a la parrilla, salteados con aceite de olivas, mantequilla y ajo, o en preparaciones largas como arroces, gumbos o acaraje.
Brachyura-decapodo
Es un crustáceo de gran tamaño, de forma casi romboidal, con el dorso de color verde oliva y las patas terminadas en una aguda punta
uso:La carne mas apetecida es la de las patas y las tenazas (muelas) que se preparan en arroces o salteada con finas hierbas, muy comun de la cocina mediterranea. Por ser una carne tan delicada, las cocciones deben ser rapidas y directas.
CANGREJO DE RIO:Brachyura-Decapodo
Los mejores son los de riachuelo y son especialmente aprecidos cuando acaban de mudar el caparazón. Su carne es compacta y de gusto delicado.
Su peso varia de los 40 a los 80 o 90g
uso:Es muy comun consumirlo fresco, aunque las tenazas son mejores asadas en parrilla. La carne no debe someterse a cocciones largas, ya que tiende a volverse harina despues de un rato
CENTOLLA: Maja squinado-MajidaeEs un crustáceo de carnes sabrosas y muy apreciadas, con el cuerpo rojo, espinoso y recubierto de aguijones.
USO:La coccion se hace en un vapor muy suave o directamente a la parrilla, ya que la consistencia de la carne es muy delicada. Tambien es excelente para la preparacion de ceviches.
CIGALA:Nephrops norvegicus- Nephrops norvegicus
La cigala es un crustáceo decápodo de tamaño medio, cuerpo alargado de unos 20 a 24 cm. de longitud y pinzas largas y espinosas. Su caparazón es de color rosa con acentuaciones rojizas y manchas blancas. La cabeza es larga y sus ojos tienen forma de riñón.
USO:La parte comestible de este crustáceo de caparazón duro es la cola y el interior de las pinzas. Es muy comun en preparaciones mediterraneas, preferiblemente se cocina desde vivo para garantizar su frescura.
GAMBA BLANCA:Parapenaeuslongirostris-Decapodo
Presenta un rostro convexo en su mitad basal, cóncavo, aplanado por el lateral y ligeramente dirigido hacia arriba. Su borde inferior es inerme y el superior muestra siete dientes en la parte convexa. El rostro continúa en una carena que llega hasta el borde posterior del corazón, en ésta se encuentra un diente característico. A los lados del caparazón se aprecia una sutura longitudinal. El telson es estrecho y de forma apuntada con tres dientes fijos. Es de tonalidad rosa pálida excepto en la región gástrica donde, debido a su translucidez, parece violeta. Puede alcanzar hasta los 20 cm de longitud. Habita en suelos arenosos de entre 180 y 450 metros de profundidad.
uso: Es muy común en las paellas y risottos, al cocerla toma un color rosado intenso
Es la gamba por antonomasia, la de mejor sabor;
de color rojo y gran tamaño (de 12 a 18 cm), con un estilete, el «rostro», ligeramente curvado hacia arriba, en el extremo anterior de la cabeza. Durante el verano se distingue a través del caparazón, por la parte superior del cuerpo, una masa azulada que son los huevos en formación; esta parte, de sabor exquisito y rica en toda clase de principios nutritivos, suele en cambio ser desechada junto con las vísceras. Se pesca a gran profundidad al arrastre.
uso: Son muy comunes en preparaciones a la plancha o a la parrilla, por lo delicado de su carne, debe ser sometido a cocciones muy rápidas, y a diferencia de la gamba blanca, su sabor es mas apetitoso.
ALMEJA:
Ruditapes decussatus-Bivalvo
La almeja es un molusco bivalvo que vive en aguas saladas. Los Bivalvos son aquellos moluscos cuyo cuerpo está protegido por dos conchas simétricas, cómo el mejillón, la ostra, o la navaja. Soportan temperaturas de 5 a 35ºC, la baja mar y los cambios de salinidad.
Las almejas no tienen cerebro ni ojos, pero si tienen corazón, boca y recto y su sistema circulatorio es abierto. Esto quiere decir que sus órganos están rodeados de sangre y agua que contiene los nutrientes y oxígeno.
Este molusco vive enterrado en la arena a unos 5 - 30 cm de la superficie en fondos arenosos o fangosos, en los que excava y se oculta.
Se alimenta de pequeños seres vivos mediante la filtración de agua.
USO: Las almejas se consumen frescas, por lo que es conveniente servirlas crudas. Si se prolonga su cocción, tienden a ponerse duras.
CARACOL COPEY:
Melongena Melongena-
GasterópodoEspecie común de las zonas de Centroamérica y el Caribe colombiano, también conocida como Concha de Corona del Caribe, es una especia muy común en la gastronomía Colombiana, por lo que generalmente se comercializa solo la carne, ya que las conchas son muy comunes para hacer artesanías
USO:
Su carne es muy dura, por lo que son excelentes en la preparación de sopas y arroces, es conveniente dejarlos cocer por un largo tiempo en un fondo aromatizado, para asegurar una textura suave, ya que su sabor es delicioso.
COQUINA O COQUILE:
Pecten Maximus- Bialvo
Son de pequeño tamaño y la concha es blanquecina derivando al amarillo oliváceo. El interior de la valva es de un hermoso color blanco.
uso:
La forma mas común de consumirlas es cruda, aunque la preparación mas famosa es la que hace honor a su nombre. Las "Coquilles Saint Jacques" se preparan estofadas con champiñones y gratinadas con queso parmesano.
DATIL DE MAR:
Lithophaga-Bivalvo
Moluscos de forma oblonga con los extremos redondeados y color castaño oscuro, muy semejantes al fruto homónimo. Miden unos 8 o 10 cm de longitud
uso:
Generalmente se consumen frescos, o bañados con salsa holandesa y gratinados con queso gruyere o parmesano.
MEJILLON: Mytilus edulis-Bibalvo
Molusco de concha ovoide y color oscuro casi negro. Cualquiera que sea la forma de prepararlos, los mejillones van cuidadosamente raspados y lavados y puestos en un recipiente a fuego vivo, sin agua, hasta que se abren. Puesto que a menudo los criaderos se encuentran en las aguas de los puertos y pueden encerrar microbios patógenos, suelen venderse depurados y con control de sanidad. En caso de duda es conveniente añadir al agua soltada un pellizco de bicarbonato o vinagre. Hay que comerlos muy frescos, pues al descomponerse se produce la mitiltoxina muy tóxica
USO: Son muy apetecidos salteados con aceite de oliva o mantequilla, ajo finamente picado y vino blanco, aunque también se usan en preparaciones como sopas, arroces y risottos, sin embargo, su cocción debe ser rápida, ya que la carne tiende a endurecerse después de un rato.
NAVAJA:Ensis siliqua-Bivalvo - Solenaceae
Molusco de concha tubular y abierta por los extremos. Las valvas son de color blanco amarillento, o pardo, surcadas por una estría transversal profunda. Su longitud alcanza los 12-13 cmUSO: Se consumen crudas o a la parrilla, con salsas cítricas o picantes
Molusco muy caro y apreciado que se emplea en preparaciones de alta cocina. Tiene la concha casi circular e irregular, más bien rugosa y con incrustaciones exteriores, mientras que en su interior es lisa y de color lechoso
OSTRA: Ostrea columbiensis-Mytiloida
Molusco muy caro y apreciado que se emplea en preparaciones de alta cocina. Tiene la concha casi circular e irregular, más bien rugosa y con incrustaciones exteriores, mientras que en su interior es lisa y de color lechosoUSO: Las ostras se sirven vivas, acompañadas de zumo de limón, salsa tabasco y cristales de sal marina
VIEIRA O SCALLOP: Pecten jacobaeus-Bibalvo - Pectinidae
Molusco con dos valvas, una plana y la otra abombada, caracterizada por su gran tamaño (hasta 18 cm de diámetro) y profundos surcos radiales. Desde el punto de vista gastronómico es muy gustosa, y rica, como todo el marisco, cm sustancias nitrogenadas y fosforadas
USO: Las Vieiras tienen muchos usos, el mas común es servirlas asadas en sartén o en parrilla, su carne es muy suave, por lo que no se revuelven. Sus Valvas se usan para servir huevos, entradas.
CALAMAR:Loligo vulgaris-cefalopodo
Molusco parecido a la sepia, aunque de cuerpo más alargado. Tiene dentro una «pluma» que se quita al limpiarlo. Su carne es muy apreciada. En su interior hay una pequefía bolsita con una sustancia negra, la tinta, que puede dejarse o quitarse según la preparación culinaria a la que se someterá el calamar
uso: En preparaciones clásicas francesas, se utilizan los tubos previamente limpios, se retira la bolsa de tinta y los tentáculos se deben cocinar por separado, se debe someter a cocciones rápidas porque se endurecen muy rápido. En algunas preparaciones mediterráneas es muy común usar la tinta del calamar, por lo que se comercializa por separado, o se usa para tinturar ciertos tipos de caviar.
SEPIA: Sepia officinalis- cefalópodo
Este molusco tiene el cuerpo envuelto en una especie de saco con una formación calcárea en su interior llamada sepión. Entre las vísceras se halla una bolsa conteniendo un líquido negruzco (tinta) que el animal vivo emplea para camuflarse de sus enemigos. Su carne es en general algo coriácea, excepto en los ejemplares muy pequeñitos, y conviene golpearla bien con el mazo para ablandarla y hacerla comestible; es de gran calidad y muy apreciada
uso: Es una carne de excelente calidad, aunque para prepararla, se debe golpear con un martillo para ablandar las fibras, porque tiende a ser un poco dura. Es ideal para cocciones largas y estofados.
PULPO BLANCO:Octopus macropus-Octópodo
Pulpo de tamaño más pequeño que el pulpo roquero y cuyas carnes, muy gustosas, son muy apreciadas. Se le distingue porque tiene una sola fila de ventosas en sus tentáculos.
uso:Es una carne muy apreciada para la preparación de arroces y sopas, por lo que es importante cortarla en trozos muy pequeños y someterla a cocciones largas, ya que los tentáculos suelen ser muy duros.
PULPO DE ROCA:
Octopus joubini -Octópodo
Molusco de cuerpo rugoso, con grandes tentáculos que pueden alcanzar incluso los 3 m de longitud, aunque se trata de casos excepcionales; normalmente, los ejemplares mayores, miden 50 cm. No conviene que pesen más de 1 Kg, de lo contrario, su carne es dura y fibrosa y para ablandarla hay que golpearla con un martillo. En el interior de estos moluscos existe una bolsita amarillenta que se elimina siempre, junto con los ojos y la boca, antes de guisarlos. En general, el pulpo tiene un ligero olor a musgo que es muy apreciado en la gastronomía
uso: Los tentáculos de este pulpo son mas duros que los del pulpo blanco, por lo que se deben ablandar primero con un maso y someter los tentáculos a cocciones largas para mejorar su textura. Su sabor es delicioso y se acompaña muy bien con vino blanco.
