QUE ES LA CARNE?
1. Trazabilidad:
Trazabilidad es el proceso por el cual se monitorean de manera permanente los eventos ( como salud, alimentación y manejo) realizados desde el nacimiento del animal hasta el sacrificio, con el fin de que el comprador tenga acceso a toda la informacion del origen ehistoria de ese animal y para ayudar a las autoridades en caso de que se presente un brote infeccioso; este puede ser detectado en pocas horas.
ISO 8402 define trazabilidad como Hablilidad de trazar el origen y la historia de transformaciones o localizaciones de una entidad cualquiera, por medio de registros de informacion.
2. Metodos de Sacrificio:
Uno de los métodos propuestos se basa en el aturdimiento y posterior sacrificio que inducen a la consciencia y la muerte posterior, lo que evita el dolor y reduce al mínimo el sufrimiento animal. Los expertos destacan la importancia de una preparación previa para los operadores y piden más investigaciones de los mecanismos y sus efectos aturdidores en los animales. Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de sus productos útiles. Luego, se debe procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente.
PREPARACION DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACION
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización:
VACUNOS: El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado. El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta, lo cual dificultaría su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante.
OVINOS Y CAPRINOS: Es apropiada una caja de aturdimiento metálica, construida adecuadamente , Sin embargo, se pueden inmovilizar manualmente de manera bastante satisfactoria.
LOS CERDOS: La caja de aturdimiento también es apropiada para los cerdos Se pueden colocar varios cerdos juntos en un pequeño encierro, pero únicamente para el aturdimiento eléctrico De ninguna manera se deben inmovilizar manualmente.
AVES: Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrés. En los pequeños mataderos las aves. Se pueden colocar de cabeza abajo en unos troncos de Cono invertidos y huecos
FORMAS DE ATURDIMIENTO
ATURDIMIENTO DE PERCUSION: Este método produce un shock en el cerebro.
PERNO CAUTIVO: Consiste en una pistola qu dispara un cartucho de fogueo, empujando unpequeño perno metálico por el cañón. El perno penetra el cráneo, produciendo una conmoción,al lesionar el cerebro o incrementar la presión intracraneal. Después que la vaca caída ha perdido la conciencia debido al uso de la pistola de perno cautivo, esta debe ser desangrada inmediatamente. Introduzca el cuchillo detrás del punto de la mandíbula y por debajo de de los huesos de la nuca. Corte hacia delante para penetrar la yugular, la carótida y la traquea.
DISPARO CON ARMA DE FUEGO:Cuando los animales son demasiado difíciles de manejar en la forma usual, como en los casos donde no se dejan subir al camión, ni transportar al lugar de aturdimiento, es efectivo un disparo de una bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para la mayoría de los animales.
ATURDIMIENTO ELECTRICO : Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidas laS avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes está en fase de desarrollo ,pero si no se aplica apropiadamente. Puede resultar en hemorragia excesiva de los músculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral.
La Canal es el cuerpo de la res la cual se ha retirado, durante su beneficio, la piel, las manos, las patas, y las visceras. La Canal se divide en dos partes iguales, esta división tiene por objeto facilitar su manipulación. Por ultimo la canal se corta en cuartos delanteros y traseros. La canal se comercializa:
A) Fresca: La canal pasa por un proceso de oreo en un salón acondicionando para tal fin. Su vida es corta, aproximadamente 20 horas después del sacrificio, cuando el consumidor final la compra, debe consumirla en corto tiempo o conservarla refrigerada.
B) En frío: La canal es sometida a un proceso de oreo y refrigeración, lo cual garantiza la calidad de la misma y evita su exposición a agentes externos contaminantes. Este proceso reviste especial importancia pues es a través de él, donde la carne adquiere mayor terneza, palatividad y excelente color. La distribución se hace en vehículos acondicionados y con sistema de refrigeración.
MADURACION DE LA CARNE
La función primordial del músculo es contraerse, para hacerlo precisa quemar energía, por lo que necesita oxígeno y ácidos grasos o glucosa. El oxígeno es trasladado al músculo por la hemoglobina de la sangre siendo absorbido por la mioglobina, que actúa como reserva de oxígeno en el músculo, cuando ese esfuerzo es muy intenso o prolongado el oxígeno de la mioglobina se agota y el músculo recurre al glucógeno existente, que se transforma en ácido láctico dando lugar a las agujetas», que se forman después de realizar un ejercicio intenso frente al que no estábamos acostumbrados.
La función primordial del músculo es contraerse, para hacerlo precisa quemar energía, por lo que necesita oxígeno y ácidos grasos o glucosa. El oxígeno es trasladado al músculo por la hemoglobina de la sangre siendo absorbido por la mioglobina, que actúa como reserva de oxígeno en el músculo, cuando ese esfuerzo es muy intenso o prolongado el oxígeno de la mioglobina se agota y el músculo recurre al glucógeno existente, que se transforma en ácido láctico dando lugar a las agujetas», que se forman después de realizar un ejercicio intenso frente al que no estábamos acostumbrados.
El exceso de ácido láctico es retirado por la sangre hacia el hígado y transformado nuevamente en glucógeno para reponer el que había perdido el músculo.
Cuando el animal es sacrificado las circunstancias cambian bastante, el músculo queda sin sangre y por lo tanto una vez terminado el oxígeno presente en la mioglobina consume el glucógeno de reserva provocando un aumento de ácido láctico en el músculo, que no puede ser retirado hacia el hígado al no haber sangre circulante, por lo que se acumula cada vez en mayor proporción, dando lugar a una acidosis en el músculo, que es una bajada del pH que disminuye desde 7 hasta 5'6-5'3.
A medida que el medio muscular se torna ácido se destruyen las estructuras colágenas que constituyen el armazón estructural del músculo, siendo estas reacciones fundamentales en el ablandamiento o maduración de la carne.
Este proceso nos explica porque es conveniente comer la carne tras unos días de estancia en cámaras de oreo, y no recién sacrificada ya que la carne estaría más dura.Cuando el animal es sacrificado las circunstancias cambian bastante, el músculo queda sin sangre y por lo tanto una vez terminado el oxígeno presente en la mioglobina consume el glucógeno de reserva provocando un aumento de ácido láctico en el músculo, que no puede ser retirado hacia el hígado al no haber sangre circulante, por lo que se acumula cada vez en mayor proporción, dando lugar a una acidosis en el músculo, que es una bajada del pH que disminuye desde 7 hasta 5'6-5'3.
A medida que el medio muscular se torna ácido se destruyen las estructuras colágenas que constituyen el armazón estructural del músculo, siendo estas reacciones fundamentales en el ablandamiento o maduración de la carne.
Para que la transformación del músculo en carne se desarrolle de forma adecuada, es preciso que el animal llegue al sacrificio con la mayor cantidad posible de glucógeno en músculo.
TRES FASES
El proceso de maduración se desarrolla en tres etapas:PRE RIGOR: comprende el tiempo desde el sacrificio del animal hasta más o menos 12 horas después, cuando las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es bastante difícil.
RIGOR MORTIS: comprende desde las 12 horas hasta las 72 horas de sacrificado el animal. Las proteínas del músculo se unen para formar un complejo proteínico, se produce el ácido láctico y el músculo se vuelve duro y es mucho menos digerible que en la primera fase.POS RIGOR O MADURACIÓN: comprende desde las 72 horas en adelante después del sacrificio. Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, mayor será el grado de blandura, nutrición y digestibilidad. La recomendación es que no pase de 30 días.
RIGOR MORTISEl rigor mortis es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilar.
El rigor mortis es muy importante para la tecnologia carnica puesto que es uno de los factores que determinan la calidad de la carne, si la carne es congelada inmediatamente después de sacrificar al animal se aumente la concentración de calcio fuera del RE y ocurre un fenómeno llamado acortamoento por el frio, por el cual la carne se reduce a un tercio de su tamaño, y por lo tanto hay una perdida de agua, vitaminas, minerales y proteínas solubles en agua además de que la carne se pone dura. Para prevenir esto la carne es estimulada eléctricamente para producir contracciones.Las siguientes condiciones afectan el rigor mortis:
- Temperatura
- Enfermedad
- Actividad antes de la muerte
- Condiciones físicas en las que se encontró el cuerpo
COMPOSICION FISICO-QUIMICA DE LA CARNE
Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.
También contiene tejido graso graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
La carne tiene una composicion quimica bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.
Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la ternura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne.
La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peroxidos y de acido tihobarbiturico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de acidos grasos miden el estado de hidrolisisde la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colageno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
CUALIDADES ORGANOLEPTICAS
Color
El color es el resultado de tres elementos:
- la cantidad de pigmento: mioglobina
- la forma química del pigmento
- La cantidad de luz reflejada por la superficie
La forma química define el color (rojo o marrón). El nivel de pigmento y la cantidad de luz reflejada condiciona la intensidad del color (claro u oscuro) La evolución del pH post-mortem influye considerablemente en el color de la carne ya que afecta la estructura de la superficie de la carne y la proporción de luz incidente reflejada.
Si el pH es elevado la red proteica se deja penetrar profundamente por los rayos de luz y absorbe una parte importante lo que se traduce en un color oscuro.
Si el pH es elevado la red proteica se deja penetrar profundamente por los rayos de luz y absorbe una parte importante lo que se traduce en un color oscuro.
La terneza:
La impresión de terneza depende de la textura del tejido muscular (tamaño de la fibra), de la distribución y del tipo de tejido conjuntivo que está incluido y de otra parte con la facilidad inicial con que la carne se corta en trozos y la importancia de los restos de la masticación.
La jugosidadEs la impresión resultante de la masticación que es función de una parte del jugo liberado por la carne y de otra por la secreción salivar estimulada esencialmente por la grasa.
El sabor
Impresión compleja resultante de la percepción de olores y gustos que reposa sobre la existencia y características de sustancias químicas (volátiles y solubles).
CORTES AMERICANOS
750) this.width=750" border=0>A Chuck
B Ribs
C Loin
D Sirloin
E Rump
F Round
G Brisket
H Foreshank
I Plate
J Flank
K Hind shank
CORTES MAYORISTAS
Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.
Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.
Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.
Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.
Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.
Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.
Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.
Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha
T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.
Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.
Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.
Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.
Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.
Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.
DATO CURIOSO...
CINCO ERRORES CARNALES
1. NUNCA AGARRE A MARTILLAZOS los filetes de carne. Lo único que logra es destrozar sus fibras.
2. NUNCA ABLANDE la carne en la olla exprés. Allí se pierde todo el eventual sabor que pueda tener.
3. NUNCA CONSUMA la carne en término "chancleta", que es asada, muy asada. La carne se debe consumir a término medio.
4. NUNCA AGREGUE grandes preparaciones de adobes o marinadas a la carne. Lo realmente importante es el sabor de la carne y solo se recomienda sal y aceite. Para el sabor, la brasa es su mejor aliada.
5. NUNCA PIDA CHURRASCO, lomo ancho o cualquier corte que trae grasa, sin ella. Allí se expone a que le den gato por liebre. Además, la grasa ayuda a dar un mejor sabor.
