CARACTERISTICAS DE LOS CRUSTÁCEOS Y LOS MOLUSCOS

BOGAVANTE:Homarus gammarus (Bogavante Europeo), Homarus americanus (Bogavante Americano)

Decapodo

Es un pariente muy próximo de la langosta, de

la que se distingue por sus dos gruesas pinzas y por la forma ovoidal del cuerpo.  Su carne es menos apreciada que la de la langosta, pero su sabor más fuerte.

USOS: La forma mas comun de prepararlos es al vapor, lo realmente valioso del Bogavante es su frescura, por lo que se debe cocinar preferiblemente vivo.

CAMARON:


Palaemon peruanus-Decapodo


Es un crustáceo pequeño, del que se conoce dos variedades
la rosada y la gris. Se emplea en preparaciones de alta cocina. La rosada, cuya cabeza
está armada de una punta muy larga, toma, durante la cocción un color casi rojo, mientras que la carne permanece blanca. La gris, por el contrario, no cambia de color; a lo sumo adquiere una tonalidad vagamente rosada.

USO:  En la Gastronomía española y peruana, los camarones son muy apetecidos en preparaciones largas como los arroces, para os americanos son deliciosos en preparaciones como gumbos, aunque tambien son muy comunes asados en plancha o parrilla y tambien en preparaciones crudas como los ceviches.








LANGOSTINO:


Penaeus vannamei-Decapodo


Crustáceo de cuerpo amarillo-rosado con gradaciones violáceas y crestas y surcos longitudinales. Tiene dos larguísimas antenas que desde la cabeza llegan hasta la cola.  Miden unos 20 cm.


USO:
Los langostinos son muy apetecidos en ceviche, asados a la parrilla, salteados con aceite de olivas, mantequilla y ajo, o en preparaciones largas como arroces, gumbos o acaraje.

CANGREJO DE MAR(KING CRAB):


Brachyura-decapodo


Es un crustáceo de gran tamaño, de forma casi romboidal, con el dorso de color verde oliva y las patas terminadas en una aguda punta


uso:La carne mas apetecida es la de las patas y las tenazas (muelas) que se preparan en arroces o salteada con finas hierbas, muy comun de la cocina mediterranea. Por ser una carne tan delicada, las cocciones deben ser rapidas y directas.

CANGREJO DE RIO:Brachyura-Decapodo


Los mejores son los de riachuelo y son especialmente aprecidos cuando acaban de mudar el caparazón. Su carne es compacta y de gusto delicado.
Su peso varia de los 40 a los 80 o 90g

uso:Es muy comun consumirlo fresco, aunque las tenazas son mejores asadas en parrilla. La carne no debe someterse a cocciones largas, ya que tiende a volverse harina despues de un rato

CENTOLLA: Maja squinado-Majidae


Es un crustáceo de carnes sabrosas y muy apreciadas, con el cuerpo rojo, espinoso y recubierto de aguijones.


USO:La coccion se hace en un vapor muy suave o directamente a la parrilla, ya que la consistencia de la carne es muy delicada. Tambien es excelente para la preparacion de ceviches.

CIGALA:Nephrops norvegicus- Nephrops norvegicus


La cigala es un crustáceo decápodo de tamaño medio, cuerpo alargado de unos 20 a 24 cm. de longitud y pinzas largas y espinosas. Su caparazón es de color rosa con acentuaciones rojizas y manchas blancas. La cabeza es larga y sus ojos tienen forma de riñón.


USO:La parte comestible de este crustáceo de caparazón duro es la cola y el interior de las pinzas. Es muy comun en preparaciones mediterraneas, preferiblemente se cocina desde vivo para garantizar su frescura.

GAMBA BLANCA:Parapenaeuslongirostris-Decapodo


Presenta un rostro convexo en su mitad basal, cóncavo, aplanado por el lateral y ligeramente dirigido hacia arriba. Su borde inferior es inerme y el superior muestra siete dientes en la parte convexa. El rostro continúa en una carena que llega hasta el borde posterior del corazón, en ésta se encuentra un diente característico. A los lados del caparazón se aprecia una sutura longitudinal. El telson es estrecho y de forma apuntada con tres dientes fijos. Es de tonalidad rosa pálida excepto en la región gástrica donde, debido a su translucidez, parece violeta. Puede alcanzar hasta los 20 cm de longitud. Habita en suelos arenosos de entre 180 y 450 metros de profundidad.


uso: Es muy común en las paellas y risottos, al cocerla toma un color rosado intenso

GAMBAROSADA:Aristeus antennatus-Deacapodo


Es la gamba por antonomasia, la de mejor sabor;
de color rojo y gran tamaño (de 12 a 18 cm), con un estilete, el «rostro», ligeramente curvado hacia arriba, en el extremo anterior de la cabeza.  Durante el verano se distingue a través del caparazón, por la parte superior del cuerpo, una masa azulada que son los huevos en formación; esta parte, de sabor exquisito y rica en toda clase de principios nutritivos, suele en cambio ser desechada junto con las vísceras.  Se pesca a gran profundidad al arrastre.


uso: Son muy comunes en preparaciones a la plancha o a la parrilla, por lo delicado de su carne, debe ser sometido a cocciones muy rápidas, y a diferencia de la gamba blanca, su sabor es mas apetitoso.




ALMEJA:

Ruditapes decussatus-Bivalvo

La almeja es un molusco bivalvo que vive en aguas saladas. Los Bivalvos son aquellos moluscos cuyo cuerpo está protegido por dos conchas simétricas, cómo el mejillón, la ostra, o la navaja. Soportan temperaturas de 5 a 35ºC, la baja mar y los cambios de salinidad.

Las almejas no tienen cerebro ni ojos, pero si tienen corazón, boca y recto y su sistema circulatorio es abierto. Esto quiere decir que sus órganos están rodeados de sangre y agua que contiene los nutrientes y oxígeno.

Este molusco vive enterrado en la arena a unos 5 - 30 cm de la superficie en fondos arenosos o fangosos, en los que excava y se oculta.

Se alimenta de pequeños seres vivos mediante la filtración de agua.

USO: Las almejas se consumen frescas, por lo que es conveniente servirlas crudas. Si se prolonga su cocción, tienden a ponerse duras.

CARACOL COPEY:

Melongena Melongena- 

Gasterópodo

Especie común de las zonas de Centroamérica y el Caribe colombiano, también conocida como Concha de Corona del Caribe, es una especia muy común en la gastronomía Colombiana, por lo que generalmente se comercializa solo la carne, ya que las conchas son muy comunes para hacer artesanías

USO: 

Su carne es muy dura, por lo que son excelentes en la preparación de sopas y arroces, es conveniente dejarlos cocer por un largo tiempo en un fondo aromatizado, para asegurar una textura suave, ya que su sabor es delicioso.

COQUINA O COQUILE:

Pecten Maximus- Bialvo

Son de pequeño tamaño y la concha es blanquecina derivando al amarillo oliváceo.  El interior de la valva es de un hermoso color blanco.

uso:

La forma mas común de consumirlas es cruda, aunque la preparación mas famosa es la que hace honor a su nombre. Las "Coquilles Saint Jacques" se preparan estofadas con champiñones y gratinadas con queso parmesano.

DATIL DE MAR:

Lithophaga-Bivalvo

Moluscos de forma oblonga con los extremos redondeados y color castaño oscuro, muy semejantes al fruto homónimo.  Miden unos 8 o 10 cm de longitud

uso: 

Generalmente se consumen frescos, o bañados con salsa holandesa y gratinados con queso gruyere o parmesano.

MEJILLON: Mytilus edulis-Bibalvo

Molusco de concha ovoide y color oscuro casi negro.  Cualquiera que sea la forma de prepararlos, los mejillones van cuidadosamente raspados y lavados y puestos en un recipiente a fuego vivo, sin agua, hasta que se abren.  Puesto que a menudo los criaderos se encuentran en las aguas de los puertos y pueden encerrar microbios patógenos, suelen venderse depurados y con control de sanidad.  En caso de duda es conveniente añadir al agua soltada un pellizco de bicarbonato o vinagre. Hay que comerlos muy frescos, pues al descomponerse se produce la mitiltoxina muy tóxica

USO: Son muy apetecidos salteados con aceite de oliva o mantequilla, ajo finamente picado y vino blanco, aunque también se usan en preparaciones como sopas, arroces y risottos, sin embargo, su cocción debe ser rápida, ya que la carne tiende a endurecerse después de un rato.

NAVAJA:Ensis siliqua-Bivalvo - Solenaceae

Molusco de concha tubular y abierta por los extremos.  Las valvas son de color blanco amarillento, o pardo, surcadas por una estría transversal profunda.  Su longitud alcanza los 12-13 cm

 

USO: Se consumen crudas o a la parrilla, con salsas cítricas o picantes

OSTRA: Ostrea columbiensis-Mytiloida

Molusco muy caro y apreciado que se emplea en preparaciones de alta cocina.  Tiene la concha casi circular e irregular, más bien rugosa y con incrustaciones exteriores, mientras que en su interior es lisa y de color lechoso

USO: Las ostras se sirven vivas, acompañadas de zumo de limón, salsa tabasco y cristales de sal marina

VIEIRA O SCALLOP: Pecten jacobaeus-Bibalvo - Pectinidae

Molusco con dos valvas, una plana y la otra abombada, caracterizada por su gran tamaño (hasta 18 cm de diámetro) y profundos surcos radiales.  Desde el punto de vista gastronómico es muy gustosa, y rica, como todo el marisco, cm sustancias nitrogenadas y fosforadas

USO:  Las Vieiras tienen muchos usos, el mas común es servirlas asadas en sartén o en parrilla, su carne es muy suave, por lo que no se revuelven. Sus Valvas se usan para servir huevos, entradas.

CALAMAR:Loligo vulgaris-cefalopodo 

 Molusco parecido a la sepia, aunque de cuerpo más alargado.  Tiene dentro una «pluma» que se quita al limpiarlo.  Su carne es muy apreciada.  En su interior hay una pequefía bolsita con una sustancia negra, la tinta, que puede dejarse o quitarse según la preparación culinaria a la que se someterá el calamar

uso: En preparaciones clásicas francesas, se utilizan los tubos previamente limpios, se retira la bolsa de tinta y los tentáculos se deben cocinar por separado, se debe someter a cocciones rápidas porque se endurecen muy rápido. En algunas preparaciones mediterráneas es muy común usar la tinta del calamar, por lo que se comercializa por separado, o se usa para tinturar ciertos tipos de caviar.

SEPIA: Sepia officinalis- cefalópodo

Este molusco tiene el cuerpo envuelto en una especie de saco con una formación calcárea en su interior llamada sepión.  Entre las vísceras se halla una bolsa conteniendo un líquido negruzco (tinta) que el animal vivo emplea para camuflarse de sus enemigos.  Su carne es en general algo coriácea, excepto en los ejemplares muy pequeñitos, y conviene golpearla bien con el mazo para ablandarla y hacerla comestible; es de gran calidad y muy apreciada

uso: Es una carne de excelente calidad, aunque para prepararla, se debe golpear con un martillo para ablandar las fibras, porque tiende a ser un poco dura. Es ideal para cocciones largas y estofados.

PULPO BLANCO:Octopus macropus-Octópodo

Pulpo de tamaño más pequeño que el pulpo roquero y cuyas carnes, muy gustosas, son muy apreciadas.  Se le distingue porque tiene una sola fila de ventosas en sus tentáculos.

uso:Es una carne muy apreciada para la preparación de arroces y sopas, por lo que es importante cortarla en trozos muy pequeños y someterla a cocciones largas, ya que los tentáculos suelen ser muy duros.

PULPO DE ROCA:

Octopus joubini -Octópodo

Molusco de cuerpo rugoso, con grandes tentáculos que pueden alcanzar incluso los 3 m de longitud, aunque se trata de casos excepcionales; normalmente, los ejemplares mayores, miden 50 cm.  No conviene que pesen más de 1 Kg, de lo contrario, su carne es dura y fibrosa y para ablandarla hay que golpearla con un martillo.  En el interior de estos moluscos existe una bolsita amarillenta que se elimina siempre, junto con los ojos y la boca, antes de guisarlos.  En general, el pulpo tiene un ligero olor a musgo que es muy apreciado en la gastronomía

uso: Los tentáculos de este pulpo son mas duros que los del pulpo blanco, por lo que se deben ablandar primero con un maso y someter los tentáculos a cocciones largas para mejorar su textura. Su sabor es delicioso y se acompaña muy bien con vino blanco.

 

Sopa

Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con substancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se reduce será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.

Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes.

HISTORIA

Es muy posible que en las primeras preparaciones culinarias humanas fueran remojados en agua con ingredientes culinarios molidos: algo similar a gachas, o migas. Las sopas de pan podrían haber sido importantes en las diversas culturas culinarias mediterráneas.

Clasificación de las sopas

Según su densidad

Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad:

• sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés.
• sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.
• Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

Según su temperatura

Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguiéndose entre sopas frías y calientes.

SOPAS ESPECIALES

se denominan sopas especiales a la composision de preparaciones regionales, nacionales y también denominadas étnicas. las sopas especiales se caracterizan por ser espesas, es una fusión entre comida indígena y comida española, arabe y africana.

metodos y formas de coccion

 METODOS DE COCCION

DISOLUSION: Partiendo de agua fría. Favorece el cambio entre diversos elementos (agua de cocción y alimento) ósmosis Disolución de sus minerales, vitaminas hidrosolubles, azúcares y proteínas.

CONCENTRACION: Provoca formación de costras, la coagulación de proteínas y caramelización de jugos, fusión de las grasas y pérdida de peso, producto de todo esto los nutrientes no abandonan la pieza.

MIXTO: Coagulación y caramelización de los jugos. Concentro sabores dentro del producto y dentro el líquido que lo acompaña. Concentración por sellado + disolución por  un medio liquido.

FORMAS DE COCCION
C A L O R H U M E D O	HERVIR: a partir de un medio líquido frio, llevar un producto a punto de ebullición 95ºC. (Hasta que alcance temperatura interna. Básicamente consiste en cocer  a punto de ebullición.		BLANQUEAR: pre cocción que se hace a los  alimentos por tiempos muy  cortos para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar. ·         En aceite: consiste en pre cocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior. En agua: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.
	VAPOR: someter un producto a punto de ebullición y cocinar por medio de condensación sin que tenga contacto con el agua. ·         Tiene una ventaja pues mantiene todos sus nutrientes, pues los productos se cocinan en su propia grasa. ·         Es especial para pescados y vegetales		POCHAR: de origen francés  y ser basa en  cocer un producto en un medio liquido aromatizado sin que llegue a punto de ebullición. ·         Aplicado a huevos, pescados y vegetales.
	ESTOFAR: saltear un producto, sellarlo y cocerlo en sus propios jugos o grasas en un recipiente cerrado a fuego lento.		FREIR: sumergir un producto en un agente graso a ata temperatura ( por arriba de los 95ºC
C A L O R S E C O	ASAR:  llevar un producto a un recipiente caliente (360ºC) para sellar, con el fin de que suelte sus azucares y forme una cascara conteniendo adentro todos sus jugos y nutrientes.	SALTEAR: llevar un producto en un recipiente  abierto y caliente a alta temperatura y darle una cocción rápida para que tome una textura o color adecuado.
	POLER: Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.	GRATINAR: formar una costra de queso, harina o miga, con el fin de dorar y dar una mejor terminación al producto.
	ESCALFAR: aplica a pescados (recipiente: brasera). Se lleva un pescado o pieza cárnica (importante que sea de poca fibrosidad) a un recipiente abierto con la mitad de liquido sin que llegue a ebullición por medio de un court boillon.	ROTISAR O ROTIR Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
	ASAR A LA PARRILLA O GRILLÉ Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromáticos	PLANCHA: Se emplea un recipiente metálico o de barro grueso poco profundo,  que se coloca encima de una fuente de calor: brasas, flama, parrilla eléctrica. El  sartén debe estar muy caliente. Alimentos adecuados: cortes delgados de carne, tostado de chiles, ajonjolí, tomates, maíz,