VOCABULARIO GASTRONOMICO Y UTENSILIOS DE COCINA

UTENSILIOS DE COCINA

 

Batería de cocina

Se denomina batería de cocina al conjunto de recipientes utilizados para cocinar.

Historia

La batería de cocina en la antigüedad civilizada se componía principalmente de marmitas, cazos y sartenes hechas de bronce o cobre, según se puede inferir de las elegantes piezas romanas que posee el Museo de Nápoles, y así fue siguiendo en los siglos de la Edad Media y moderna hasta que, desde mediados del siglo XVIII, se ha ido introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estaño.

Actualidad

.

Actualmente, el material más común para la fabricación de útiles de cocina es el acero en sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado. Además, incorporan en su interior materiales antiadherentes como el teflón, que impiden que se peguen los alimentos, así como fondo termodifusor que distribuye el calor, cocinando así los alimentos de manera uniforme.
Un problema habitual de los útiles de cocina es su rápido envejecimiento en el lavaplatos, lo que obliga a su fregado a mano. Sin embargo, cada vez es más habitual la introducción de modelos resistentes a los ácidos detergentes del lavavajillas.
Las baterías que se encuentran en el mercado varían por el número de piezas, desde las más sencillas de tres unidades, hasta las más extensas de doce elementos. Además, se pueden aumentar con un gran número de complementos como tarteras, ralladores, escurridores, etc. Una batería estándar debe constar, al menos, de:

• sartenes de dos tamaños
• ollas con tapa de dos diámetros
• un cazo
• una olla a presión

A ello, se pueden añadir otros elementos para platos específicos: sartén con grill, paellera, olla de fondue, wok, etc.

Novedades

Para aprovechar mejor el espacio en la cocina, los fabricantes se esfuerzan en lanzar modelos fácilmente almacenables en los armarios y cajones. Actualmente podemos encontrar conjuntos de ollas y sartenes que se encastran unas dentro de otras así como sartenes con mangos desmontables. De estos últimos, pueden distinguirse dos modalidades.

• Mango a rosca
• Mango de tenaza que puede utilizarse en toda las unidades

Los primeros cuchillos elaborados fueron de piedra (por ejemplo Obsidiana) conformados por percusión, y muy posiblemente fueran un logro manual del Homo habilis. Durante el Paleolítico probablemente se utilizaron herramientas similares de madera, hueso y otros materiales perecederos, por lo que no se han conservado. Los avances posteriores de la metalurgia, hace unos cinco mil años, permitieron la fabricación de cuchillos más refinados como hojas construidas de materiales metálicos, tales como el cobre, el bronce, el hierro y finalmente el acero (siglo XVII).
Es el primero de los elementos que aparece en la cubertería moderna de la Edad Media, seguido por la cuchara y finalmente el tenedor. Todos ellos han formado parte de los utensilios utilizados para comer en Occidente desde la Edad Media en Europa. Se menciona un tipo de trabajo especial en el "cortador" o "trinchador"en el que se describe a una persona capaz de ofrecer a los comensales las carnes cortadas en los platos.
Su empleo como arma, en las épocas posteriores, alarmó a algunos gobernantes como Felipe V, quien en el siglo XVIII mandó prohibir el uso de puñales y cuchillos, por lo que el Consejo de Castilla denegó la fabricación de armas blancas y ordenó inutilizar las fabricadas anteriormente a la fecha. De esta forma, en el año 1728 se penaba con gran dureza el uso de cuchillos como arma blanca. En el reinado de Carlos III se penaba con dos años de presidio la primera vez que se usase un arma de filo y con seis años de cárcel a los reincidentes. Estas medidas frenaron el uso del cuchillo. Otros reyes tuvieron la misma precaución y, de este modo, Luis XIV de Francia prohibió el uso de cuchillos en las vías públicas en el año 1669.
Al siglo XIX se lo denomina el "siglo de oro" del cuchillo, quizás debido a la mejora sustancial en su elaboración y tratamiento de hierros y aceros. Se hizo muy popular y era muy habitual llevar uno como parte de la indumentaria normal; es en esta época de la historia cuando aparecieron la mayoría de las versiones especializadas de cuchillos y navajas que se conocen en la actualidad. Apareció la navaja plegable (imagen unida a los bandoleros), siendo famosas y de alta calidad las fabricadas en la ciudad de Sheffield, en Inglaterra. Numerosas ciudades en Europa se especializaron en la fabricación de cuchillos, navajas, espadas, etc., siendo destacables las siguientes: Solingen(Alemania); Albacete y Toledo(España); Francia).

El uso del cuchillo también se difundió en América del Sur, donde el "cuchillo criollo" en Argentina, Uruguay y el sur de Brasil le dio al Gaucho una de sus características distintivas. Algunos cuchillos se hicieron populares en esta época, como la "daga" o el reconocido "facón" (cuchillo de hoja larga y delgada de 25 a 40 cm), aunque también el caronero(cuchillo de 40 o 50 cm de longitud así llamado porque el gaucho -y el hombre de campo en Uruguay, Argentina y sur de Brasil- lo llevaba bajo la "carona", pieza de cuero que forma parte del "recado" con que se ensilla el caballo y donde se monta el hombre), el verijero así llamado por ser un cuchillo corto, con hoja de 10 a 15 cm de longitud que el gaucho y el hombre de campo llevan en su cintura (popularmente "verija", zona entre el hueso de la cadera y las ingles) bajo el cinturón y apuntando a su ingle, usado para comer o "churrasquear" carne y a veces también para la castración de animales. En los Estados Unidos, el 19 de septiembre del año de 1827 se creó la leyenda del cuchillo Bowie, en honor al coronel James Bowie que luchó en El Álamo, de la misma forma que el cuchillo Randall, renombrado en la cuchillería artesanal.
Todas las culturas emplean el cuchillo como herramienta. En los medios rurales es habitual su utilización y es considerado un elemento de supervivencia, así como también un arma. El período de desarrollo del siglo XX hizo que el cuchillo (así como la artesanía asociada al mismo) sufrieran un fuerte declive. La mayor parte de la producción se dedica a cubrir el uso que se hace sobre todo en la cocina para cortar y separar los diferentes alimentos. Su importancia como arma ha ido decayendo en los siglos XX y XXI.

Materiales y construcción

Las dos partes principales de un cuchillo son el mango y la hoja. Los cuchillos se agrupan por tipos, según su uso o función, y por la distribución del mango.

Hojas

La hoja es el elemento principal del cuchillo. Se elaboran hoy en día de acero inoxidable y existen versiones de cerámica. La cerámica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente, pero su desventaja es la fragilidad, y se rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina); otro material que suele ser usado es el talonite. Antiguamente se empleaba el acero forjado, de fácil oxidación, y en la actualidad el acero inoxidable es la opción más habitual, aunque presenta la desventaja de perder su filo con facilidad, siendo necesario proceder a su afilado frecuente mediante el uso de una piedra de afilar. Los aceros más caros y de mayor prestigio internacional para las hojas de los cuchillos son los del tipo conocido como acero damasquino. Estas hojas tienen la ventaja de ser resistentes y de conservar por más tiempo el filo. En algunas ocasiones, como en los menús que sirven en los aviones, o en los restaurantes de los aeropuertos, los cuchillos que se sirven en los servicios de mesa tienen las hojas de plástico con el filo aserrado; en estos casos los cuchillos con estas características se consideran de "un sólo uso".
Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las especificidades para las que están diseñadas. Por ejemplo, los cuchillos con hoja de sierra se emplean en el corte de cuerdas o cartón; los hay acabados en punta fina o en punta roma, pueden tener un filo (filo y contrafilo) o dos, pueden ser de hoja flexible (cuchillo jamonero) o de hoja rígida. En algunos casos, la hoja se recubre mediante carbonitruración (con zirconio) pata evitar la corrosión.

Mangos

Los mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con ergonomía, para que se adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados, sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: con plástico y con madera. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales, huesos, o raíces de árboles. Con la llegada del siglo XX, se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra de carbono, el G-10 y el titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza, en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material: es el caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina.

 Tipos de cuchillos

Como arma, el cuchillo ha sido adoptado universalmente como una herramienta esencial. Por ejemplo:

• Bayoneta: un cuchillo - o daga - diseñado para el combate cuerpo a cuerpo y que se puede insertar en la boca del rifle.
• Cuchillo de combate: cualquier cuchillo diseñado para ser empleado en combate cuerpo a cuerpo.
• Cuchillo de trinchera: cuchillo empleado en la Primera Guerra Mundial; tenía una empuñadura de bronce con manopla incluida, siendo muy pesado. Era muy empleado en la guerra de trincheras.
• Corvo: arma tradicional del Ejército de Chile.
• Cuchillo de Paracaidista arma tradicional del Ejército de Argentina.
• Vizcaína: arma blanca usada como apoyo a la espada ropera entre los siglos XIV al XVII.
• Cuchillo Balístico:Cuchillo que su filo puede ser lanzado gracias a una cámara de gas.Lugar de origen: unión soviética. Son usados por el Spetnaz;Las fuerza especiales sovieticas

Cuchillos de Cocina

Agarre correcto del cuchillo de cocina.

En la cocina se suelen emplear (siempre junto con una tabla de cortar) diversos tipos de cuchillos para distintas funciones. La forma de la hoja es determinada por el uso para el que se le haya diseñado: para cortar carne, pan, deshuesar, cortar pescado, etc. Ejemplos de estos incluyen:

• Cuchillo de pan: un cuchillo empleado para cortar las rebanadas de pan, suele tener la hoja aserrada
• Cuchillo de deshuesar: es un cuchillo empleado en el deshuese de ciertas carnes: aves, de res, y pescado
• Cuchillo de chef: conocido también como cuchillo francés de hoja larga y curvada, sirve tanto para cortar como para picar diferentes alimentos, diseñado para cortar, rebanar y picar, es posible encontrarlo en diferentes longitudes pero todos con la misma forma.
• Cuchillo eléctrico: se trata de un electrodoméstico con hoja aserrada que se mueve proporcionando corte allí donde se aplica
• Cuchillo de cocina: cualquier cuchillo, incluido el cuchillo del Chef, que está destinado a ser empleado en la cocina para la preparación de verduras y diversos alimentos; se considera un cuchillo multiusos en la cocina.
• Cuchillo de mesa: es una pieza de cubertería, al igual que el cuchillo de untar, Cuchillo de carne, etc. que suele ser parte del servicio de mesa, por regla general acompaña al tenedor y a la cuchara.
• Cuchillo patatero: de hoja corta (menos de 10 cm) generalmente se emplea para pelar las pieles y poder cortar verduras.

Cuchillo de cocinero.

• Cuchillo jamonero: se caracteriza por tener la hoja muy flexible, larga y fina; sirve para obtener finas lonchas de jamón o de otras viandas.
• Cuchillo de queso: Cuchillo empleado para cortar el queso, existen versiones dependiendo de la textura del queso: blando o duro. Otra versión con la misma finalidad que se emplea en el corte de los quesos nórdicos, procedentes del norte de Europa, es el rebanador de queso.

VOCABULARIO

GASTRONOMICO

• acanalar: hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado
• acidificar: añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón  para obtener un sabor agrio.
• aspic: una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y gelatina.
• baño maria:  se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego. Poner a calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, en el que han de conservar el calor o calentarse lentamente. El recipiente con la preparación se coloca de forma que no toque el fondo. El agua no ha de hervir.
• blanquear: sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo después en agua helada para parar la cocción, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos
• brasear: dorar los alimentos en grasa, para después cocinarles tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.
• caldo corto: caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados.
• caramelizar: proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro.
• chiffonade: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas.
• clarificar: eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas. Este término también se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los sólidos lácteos.
• concasse: corte irregular generalmente de tomates pelados, sin semillas y troceados.

• consome: caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos, pescado, aves o carne.
• darne: rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmón o del atún.
• escalfar: cocer en un líquido por debajo del punto de ebullición. Cocer alimentos lentamente sumergiéndolos en un líquido sin que éste llegue a hervir 
• escalope: loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado
• desglasar: después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.
• espumar: durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos hasta que queden completamente transparentes.
• flamear: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el contenido de alcohol de un plato y que permanezca el sabor del licor empleado.
• empanar: pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los alimentos.
• freir: cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color dorado. Cuando se fríe por inmersión los alimentos quedan sumergidos en él.
• fumet: caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces también se prepara con caza, y que se utiliza para aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clásica.
• hidratar: Poner un producto, desecado, en agua para que recupere agua y adquiera una consistencia blanda.
• tamizar: pasar ingredientes secos a través de un tamiz para que los trozos más grandes se queden en él y separados del polvo fino. Se suele hacer frecuentemente al preparar masas y pastas para airear los ingredientes.
• marinar: poner los alimentos en un líquido muy aromatizado, cuya composición puede variar dependiendo del resultado que queramos obtener. Las marinadas aportan sabor, jugosidad y ablandan la preparación.
• napar: cubrir con salsa
•  albaldar: Cubrir; envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que se reseque durante la coccion.
• roux: mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Se utiliza para espesar y como base de muchas salsas y sopas. Hay tres roux clásicos blanco, dorado y oscuro; el color y el sabor dependen del tiempo de cocción.
• Saltear: Cocinar total o parialmente con grasa y a fuego violento (180-240) para que no pierda su jugo un prepardo que de
• Ciselar Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. 
• Clavetear Introducir "clavos" especie muy olorosa en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico
• Descamar: Despojar un pescado de las escamas
• estofar: Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias.  sus escamas.
• hierbas aromaticas: Son las hierbas, tales como albahaca, eneldo, estragón, hinojo, menta, orégano, perejil, salvia, tomillo, etc, que sirven para realzar el sabor y aroma de los platos.
• juliana: Forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas o bastones
• tornear: Dar forma ovalada a determinadas hortalizas como patatas, nabos, zanahorias.
• brunoise: corte de alimentos fino, en forma de pequeños dados, que se utilizan en diferentes preparaciones o como decoración.
• coulise: puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón.
• duxelle: Mezcla de champiñones y escalonias o cebollas finamente picadas cocidas en mantequilla hasta casi secarse. También puede añadirse un poco de nata, y reducirla. Se utiliza mucho para rellenos.
• emulsionar: es la acción de hacer una emulsión. La emulsión es la preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son incompatibles entre sí; como el agua y el aceite (son heterogéneos, es decir insolubles entre sí
• reducir: se dice de la acción de bajar la cantidad de líquido de un preparado con el objeto de "espesar" (hacer más espeso) y pronunciado su sabor.
• sellar: se utiliza solo para referirse a la acción de dorar la carne a fuego fuerte con la finalidad de cerrar sus poros y que mantenga así sus jugos naturales.
• sirope: el sirope o  almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesae

• curar: conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias (jamón, salmón, pepinillos o quesos).
• sofreir: Hace referencia a freír ligeramente en aceite de oliva un conjunto de ingredientes para agregarlos a un guiso o para hacer una salsa. Generalmente si se van a agregar a un guiso se utiliza el mismo recipiente donde se hará el guiso.
• ablandar: romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas
• aliñar: el aliño es la mezcla de especias y otros condimentos con el fin de realzar o potenciar el sabor de algún producto, como una ensalada o unas carnes o pescados.
• amasar: Técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina aportando elasticidad.
• batir: es la acción de revolver de forma rápida y enérgica con movimientos circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparación homogénea.

.