areas de cocina

AREA	ESTABLECIMIENTO
COCINA CALIENTE: La cocina caliente es la que como su nombre indica se tiene que cocinar y se sirve caliente, como pastas, salsas, fondos, asados, carnes, garnituras calientes. Ø  El equipamiento pesado que se encuentra en este sector de la cocina caliente es: horno, fuegos (se le dice así a las quemadores), planchas, parrillas o grillas, freidoras, baño maría, etc. Ø   El equipamiento liviano: cacerola, sartén, grillas individuales, coladores de pasta, etc. todo depende de qué tipo de menú se elabore.	La cocina caliente se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero. Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc.
COCINA FRIA: Cocina fría, es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas, entradas o aderezos, que se consumen fríos, sin importar que anteriormente  hayan estado calientes.	Termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc. El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras frigoríficas.
PASTELERIA: Elabora postres al plato (mayor estructura), preparaciones a base de pastas saladas y azucaradas, los postres relacionados con la cocina. Prepara las masas de uso en la cocina para la elaboración de pastelería, repostería y panadería.	Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

ECONOMATO: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato), que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de los productos.	a iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega. estará entre 12 y 21º de temperatura, tendrá la entrada ancha, aislamiento para insectos y roedores, no debe tener humedad, tendrá una buena ventilación y luminosidad artificial, pues no debe entrar el sol, se debe evitar las mezclas de olores y muy importante es rotar los productos almacenados, se deben entregar las mercancías con sus hojas de pedidos bien Cumplimentadas y siempre firmada por la persona autorizada.
OFFICE:  E s el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas.	Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías
STEWART: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de trabajo	Estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio.
Recepción de mercancías: En esta zona se revisan los productos en cuanto la calidad, la cantidad, el peso y  el precio,	Zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de disponer de básculas para el pesado de los géneros.
CUARTOS FRIOS:  Es el área de cocina más importante, es el centro de distribución y de Administración de los géneros y tendrá el control de las cámaras. Su misión es el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes y pescados. L a misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos	Las cámara frigoríficas para carnes a temperaturas de 2 a 4 grados, provistas de barras móviles y ganchos inoxidables para suspenderlas, también deben de poseer sistemas de desagüe para sangre. También deben ser de fácil limpieza.  Las cámaras frigoríficas para pescados (2-4) grados, deben disponer de estantes para la colocación de cubetas con hielo para el almacenamiento de pescados, tapados con trapos.  Antecámaras de almacenamiento de 6 a 10 grados centígrados. Provistas de estantes enrejados para la conservación de productos  perecederos tales como huevos, leche, nata, así como de todos los productos necesarios para realizar los servicios.  Todas las cámaras, antecámaras y neveras deben de estar provistos de sistemas de regulación automática para la conservación de los alimentos (termostato para la temperatura e higrómetro para la humedad).  Congelación no es lo mismo que refrigeración. En el congelador la temperatura oscila entre 35-40 grados bajo cero, para las carnes y 50-50 grados bajo cero para frutas y verduras. Con esas temperaturas, los cristales de hielo que se forman en los tejidos celulares son tan finos que no pueden horadar las fibras.  Una vez congelados los alimentos en los mismos congeladores a temperaturas de 15-18 grados bajo cero.